Tổ tiên sớm nhất của Estrela là những con chó bảo vệ đàn ở Serra da Estrela, ngày nay là Bồ Đào Nha. Vì không có ghi chép bằng văn bản nên không chắc liệu tổ tiên góp phần tạo ra giống chó này có được người La Mã mang đến khi họ xâm chiếm Bán đảo Iberia hay sau đó là bởi người Visigoth xâm lược hay không. Bất chấp điều đó, không có sự bất đồng nào khi cho rằng Estrela là một trong những giống chó lâu đời nhất ở Bồ Đào Nha.
Những con chó bảo vệ đầu tiên đó không phải là giống chó riêng biệt mà chúng ta biết ngày nay, mà là giống Estrela đã phát triển trong khoảng thời gian hàng trăm năm. Những người chăn cừu sẽ chọn lai tạo những con chó có những đặc điểm cần thiết để tồn tại trong môi trường miền núi và thực hiện công việc của họ: kích thước to lớn, khỏe mạnh, có sức bền, nhanh nhẹn, ngực sâu, có thể chịu đựng được chế độ ăn kiêng, chế độ ăn uống phù hợp. bằng đôi chân, cái miệng mạnh mẽ, một chùm lông quanh cổ, dáng đi nhẹ nhàng như đang chạy bộ, một chiếc áo khoác ấm áp và tính tình thận trọng, hay nghi ngờ nhưng trung thành.
Cuộc sống của người dân và chó trong vùng không có nhiều thay đổi, kể cả vào thế kỷ 20. Sự cô lập của khu vực có nghĩa là giống chó này tương đối ít được biết đến ở bên ngoài cho đến đầu những năm 1900, và thậm chí sau đó, chúng hầu như bị bỏ qua trong các buổi triển lãm chó ban đầu. Người Bồ Đào Nha ngưỡng mộ các giống chó ngoại hơn nhiều so với giống của họ và những người chăn cừu thường thiến những con chó của họ để ngăn chúng rời đàn để giao phối. Những yếu tố này có tác động tiêu cực đến Estrela, vì vậy từ năm 1908 đến năm 1919, các buổi biểu diễn đặc biệt mang tên concursos đã được tổ chức để quảng bá và bảo tồn giống chó núi Estrela trong vùng. Các thử nghiệm làm việc của người giám hộ vật nuôi đặc biệt đã được đưa vào các chương trình này. Phiên tòa bao gồm việc người chủ dắt con chó của mình vào một cánh đồng rộng có nhiều đàn cừu. Con chó đã được các thẩm phán quan sát vì phản ứng của nó khi bước vào cánh đồng và khi người chăn cừu được lệnh di chuyển đàn, điều này chắc chắn sẽ tạo ra những con đi lạc. Con chó dự kiến sẽ di chuyển khỏi vị trí canh gác của mình để đưa những người đi lạc trở lại, và sau đó đảm nhận vị trí lãnh đạo ở đầu đàn. Trong thời gian này, đã có một số nỗ lực nhằm đăng ký nhưng không có hồ sơ nào còn sót lại.
Tiêu chuẩn giống dự kiến đầu tiên được ghi nhận được xuất bản vào năm 1922. Tiêu chuẩn này chỉ phản ánh các đặc điểm chức năng tự nhiên được tìm thấy ở những con chó tốt nhất vào thời điểm đó, mặc dù nó có đề cập đến móng vuốt sương như phản ánh một con chó “hoàn hảo”. Đuôi móc và đôi tai cụp ngược, sau này trở thành một phần của tiêu chuẩn chính thức, không được đề cập đến. Tiêu chuẩn giống chính thức đầu tiên được viết vào năm 1933. Tiêu chuẩn này cố gắng phân biệt Estrela như một giống riêng biệt. Điều này dẫn đến việc đuôi móc và móng vuốt sương kép trở thành một yêu cầu bắt buộc. Tất cả các màu sắc đều được cho phép.
Trước Thế chiến thứ hai, những người chăn nuôi Estrela chủ yếu vẫn là những người chăn cừu và nông dân trong vùng. Vì hầu hết họ đều mù chữ nên họ không cố gắng tuân theo tiêu chuẩn giống chính thức, nếu họ biết có tồn tại. Nhưng đến đầu những năm 1950, sự quan tâm đến giống chó này đã quay trở lại và các giải thưởng hàng năm đã được khôi phục. Một lần nữa, mục đích là để kích thích sự quan tâm của cư dân Serra và khuyến khích họ tuân thủ tiêu chuẩn chính thức. Trong thời kỳ này, giống chó lông dài phổ biến nhất tại các buổi biểu diễn, nhưng chó biểu diễn chỉ đại diện cho một phần nhỏ dân số Estrela ở Bồ Đào Nha và vẫn còn như vậy. Nhiều con chó lao động đã và đang có lông ngắn.
Cho đến ngày nay, Chó núi Estrela vẫn giữ đúng di sản giám hộ của mình. Nó vẫn là giống chó lao động, bảo vệ đàn ở quê hương Bồ Đào Nha và những nơi khác. Người Bồ Đào Nha cũng sử dụng nó như một con chó cảnh sát. Trong nhà, nó là một vật nuôi lý tưởng trong gia đình vì tính cảnh giác, trung thành, thông minh và bản năng nuôi dưỡng con non, tất cả những đặc điểm mà nó cần trong những ngày đầu tiên.
